پاورپوینت خواص رئولوژیکی کره
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| فرمت فایل | ppt |
| حجم فایل | 391 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 16 |
مقدمه:
برای بدست آوردن کره ای با خواص رئولوژیکی مناسب باید از سوپه ترکیب چربی شیر در فصول مختلف توجه نمود و از
سری دیگر پارامترهای مختلف فرآیند را دراین راستا تنظیم نمود.
خواص رئولوژیکی کره همان ویژگی های بافتی کره ای از جمله ویسکوزیته و حالت پخش شدن کره بر روی نان و قابلیت
گسترش پذیری و .... می باشد.
ترکیبات تشکیل دهنده و ساختار فیزیکی ترکیبات و فرآیندهای صورت گرفته بر روی کره از جمله فرآیند کره زنی، نمک
زنی،و مالش دهی (WORKING) بر روی این ویژگی ها تأثیر گذراند.
ترکیبات تشکیل دهنده کره:
از آنجایی که ترکیبات شیمیایی کره تا حد زیادی مشابهه ترکیبات چربی شیر است، به ترکیبات چربی شیر می پردازیم.
ترکیبات تشکیل دهنده چربی شیر:0.098 تری گلیسیریدها همراه با مقادیر کمی مونو و دی گلیسرید و اسیدهای
چرب آزاد، فسفولیپیدها، سربروزیدها و استرول ها می باشد.
به طور کلی اسیدهای چرب با 18 کربن و یک پیوند دوگانه نسبت چشمگیری را به خود اختصاص می دهد، در حالیکه
اسیدهای 16 کربنه با یک پیوند دوگانه مقدار کمی را به خود اختصاص می دهد.
ماهیت آمفی پلاری:
فسفو لیپیدها در چربی شیر دیده می شوند که قسمت عمده در غشاء گلبولها ی چربی شیر واقع شده اند که به عنوان
امولسیفایر هستند که از نظر سطحی فعال بوده و این ویژگی به آنها این امکان را می دهد که در امولسیون های
آب در روغن و روغن در آببه عنوان امولسیفایر عمل کنند.
